飲食店の開業後に数字管理を続けるコツ｜資金繰りを守る毎月の5項目を元信用金庫の法人営業担当者が回答
飲食店の開業後、数字管理で資金繰りを守るために毎月確認する5つの数字
料理人として独立を考え始めた方から、こんなご相談をよくいただきます。
💬 料理人の方からのご相談
店を出せたら、まずは料理と接客に集中して、経理や税金は税理士に任せればいいと思っていました。でも、売上があっても現金がなくなって閉店する店があると聞き、自分も数字を見なければいけないと感じています。開業後は毎月どの数字を確認し、悪化する前に何を判断すればいいのでしょうか？
この記事を書いた人
小峰精公／Kiyotaka Komine
元朝日信用金庫 法人営業
資金繰り解決コンサルタント
V-Spirits総合研究所株式会社 常務取締役
大学卒業後、朝日信用金庫に入庫。朝日信用金庫での経験が原点となり、「銀行融資取引」や「資金繰り」の本質を企業へ伝えていくことがミッションだと確信する。
日本の99%は中小零細企業で成り立っている現状を痛感し、1社でも多くの企業の「資金繰り」の課題を解決していくことに専念する。
クライアント様がより良い商品やサービスを提供することができる環境づくりの一助となれるよう全身全霊を尽くす。
小峰からの回答
結論から言うと、経理や税金の手続きを税理士に任せること自体は問題ありません。ただし、「毎月どの数字を見て、何を決めるか」だけは、店主であるご自身が握っておく必要があります。申告書を作る作業と、店の舵を切る判断は別物だからです。
私は信用金庫で法人営業として、融資を出す側、審査する側にいました。その立場から見ても、開業後に大切なのは数字に強くなることではなく、見る数字を絞って毎月同じ順番で確認することです。厨房に集中したい方ほど、この型を先に決めておくと楽になります。
売上があっても現金が減っていく理由
まず押さえたいのは、利益と現金は別物だという点です。飲食店は、食材や酒類の仕入れ、家賃、スタッフへの支払いが先に出ていき、売上が現金として入ってくるのは後になる場面もあります。帳簿の上で黒字でも、手元の現金が足りなくなることは起こり得ます。
さらに、借入の元金返済は経費として計上されないため、損益の数字には現れません。それでも現金は確実に出ていきます。税金の支払いも、まとまった時期にまとまった額が出ていきます。損益の数字だけを見ていると、この分が抜け落ちます。売上があるのに閉店に追い込まれる店があるのは、こうした現金の動きを追っていないことが一因です。
毎月確認したい5つの数字
見る順番は、店の入口から出口へ向かう形が分かりやすいです。
1. 売上（客数と客単価に分けて見る）
売上は、そのまま眺めるのではなく「客数×客単価」に分けます。売上が落ちたとき、来店数が減ったのか、注文単価が下がったのかで、打つ手がまったく違うからです。客数の問題なら集客や営業時間の見直し、客単価の問題ならメニュー構成や提案の仕方が論点になります。
2. FL比率（食材費と人件費の負担）
FL比率は、「（食材費＋人件費）÷売上」で求める指標です。飲食店の費用の中でも大きく、かつ自分の判断で動かせる部分をまとめて見るためのものです。
この比率を毎月見る理由は、売上が動いたときに食材費や人件費が同じ割合で動くとは限らないからです。売上が落ちてもシフトの人数や仕込みの量が変わらなければ、比率は悪化します。何％なら安全という数字は業態や店の作りによって異なるため、ここでは目安の数字は挙げません。大切なのは、自店の数字が前の月と比べてどちらへ動いているかを見ることです。
3. 営業利益（本業でいくら残ったか）
営業利益は、売上から食材費、人件費、家賃、水道光熱費などの経費を引いた、本業の儲けです。FL比率が許容範囲でも、家賃などの固定的な支払いが重ければ営業利益は残りません。FL比率と営業利益を並べて見ると、問題が原価と人件費にあるのか、それ以外の費用にあるのかが切り分けられます。
4. 返済後キャッシュ（借入を返したあとの現金の増減）
いちばん見落とされやすいのがこの数字です。営業利益が出ていても、そこから借入の元金と利息を返し、税金などの支払いに備えたあとに、現金がいくら残るのか。その月の現金の増減で確認します。営業利益が黒字なのに返済後の現金が減っている月が続くなら、店の稼ぐ力に対して返済の負担が重くなっているサインです。
5. 資金残高（月末に口座にいくらあるか）
月末時点の預金残高を、「毎月の支払いの何か月分あるか」で捉えます。金額そのものではなく、何か月持ちこたえられるかという見方をすると、店の体力が分かります。残高が減り続けているなら、原因を先の4つの数字から探します。
悪化する前に判断したいこと
数字を見る目的は、悪くなってから慌てないことです。次のような動きが見えたら、早めに手を打ちます。
- FL比率が上がり続けている：仕入れ先や仕込み量、シフトの組み方、メニューの構成を見直す
- 営業利益は出ているのに返済後の現金が減っている：返済の負担が店の稼ぎに合っているかを確認し、必要なら借入先に早めに相談する
- 資金残高の減少が止まらない：新たな支出は先送りし、資金繰りの見通しを先まで立て直す
返済まわりでは、据置期間の終わりも見ておいてください。2026年9月時点の公庫の新規開業・スタートアップ支援資金では、元金返済の据置期間は5年以内の範囲で認められることがあり、据置中は利息のみの支払いとなります。返済期間の上限は、運転資金で10年以内、設備資金で20年以内です。ただし、これらは制度上の枠です。実際に適用される据置期間や返済期間は、審査のうえ金融機関が決定するもので、申込者が選べるものではありません。据置が終われば元金の返済が加わるため、返済後キャッシュは今より薄くなります。その時期の資金繰りを、開業後の早い段階から見通しに入れておくことが大切です。
金融機関側から見ても、月ごとの数字を自分の言葉で説明できる経営者は、相談の内容が具体的です。決算が締まれば、その決算書も確認の材料になります。困ってから相談するより、数字が動き始めた段階で相談するほうが、選べる道は多く残ります。
厨房に集中しながら続けるために
毎月やることは、月が明けたら日を決めて、売上、FL比率、営業利益、返済後キャッシュ、資金残高の5つを、前月と並べて見るだけです。記帳や申告は税理士に任せて構いません。ただ、その結果として出てきた数字を読み、店をどう動かすかを決めるのは店主です。細かい会計処理を覚える必要はなく、5つの数字が前月からどちらへ動いたかが分かれば、判断の材料はそろいます。
まとめ
税理士に任せられるのは申告や記帳で、店の経営判断は店主が数字を見て行うものです。売上、FL比率、営業利益、返済後キャッシュ、資金残高の5つを毎月同じ順番で確認すれば、資金が尽きる前に動けます。
毎月の数字の見方に不安がある方には、月次の数字を専門家と一緒に確認する場があります。予算と実績の差を相談しながら、資金繰りの見通しを立てていく形の支援です。数字を見て決めるのはあくまでご自身ですので、その判断を支える相手として、開業後の早い段階から活用してみてください。
【無料相談のご案内】
融資を受けるには何から始めればいいの？といった疑問に対して適切なアドバイスを無料にて行っております。
無料相談も行っているので、ぜひ一度、ご相談ください。お問い合わせお待ちしております！
この記事を書いた人
小峰精公／Kiyotaka Komine
元朝日信用金庫 法人営業
資金繰り解決コンサルタント
V-Spirits総合研究所株式会社 常務取締役
大学卒業後、朝日信用金庫に入庫。朝日信用金庫での経験が原点となり、「銀行融資取引」や「資金繰り」の本質を企業へ伝えていくことがミッションだと確信する。
日本の99%は中小零細企業で成り立っている現状を痛感し、1社でも多くの企業の「資金繰り」の課題を解決していくことに専念する。
クライアント様がより良い商品やサービスを提供することができる環境づくりの一助となれるよう全身全霊を尽くす。
この記事を監修した人
多胡藤夫／Fujio Tago
元日本政策金融公庫支店長、社会生産性本部認定経営コンサルタント、ファイナンシャルプランナーCFP(R)、V-Spirits総合研究所株式会社 取締役
同志社大学法学部卒業後、日本政策金融公庫（旧国民金融公庫）に入行。約63,000社の中小企業や起業家への融資業務に従事し審査に精通する。
支店長時代にはベンチャー企業支援審査会委員長、企業再生協議会委員など数々の要職を歴任したあと、定年退職。
日本の起業家、中小企業を支援すべく独立し、その後、V-Spiritsグループに合流。
長年融資をする側の立場にいた経験、ノウハウをフル活用し、融資を受けるためのコツを本音で伝えている。
この記事を監修した人
中野裕哲／Nakano Hiroaki
税理士法人V-Spiritsグループ代表／税理士／行政書士／特定社会保険労務士／採用定着士／ファイナンシャルプランナー／起業コンサルタント／経営コンサルタント／大正大学招聘教授
税理士法人V-Spiritsグループ代表の中野裕哲は、中小企業経営者のために、税務・会計だけでなく、採用、人事、資金繰り、融資、補助金、助成金、営業、Webマーケティング、売上導線設計まで横断的に支援する実戦型経営税理士です。
経営の悩みは、突き詰めると「人・金・売上」に集約されます。中野裕哲は、大企業人事部、人材紹介会社の採用エージェント、中小企業の財務責任者、大手不動産会社での営業、出版・Web制作による集客導線構築など、幅広い実務経験をもとに、経営者の意思決定を支援します。
【対応領域】
税理士顧問、社労士顧問、補助金支援、助成金支援、資金調達支援、採用力診断、売上導線診断、経営参謀顧問。税務・会計・決算・節税に加えて、経営分析、労務管理、社会保険、助成金、採用体制づくり、融資、補助金、事業計画、営業戦略、Webマーケティング、出版、メディア活用まで一体的に相談できます。
中野裕哲は、家業の倒産危機からの壮絶な貧乏体験を原点に、お金で苦しむ経営者をひとりにしないことを掲げています。資金繰り、採用、売上づくりの壁に対して、経営者目線で伴走します。
【主な実績】
- 起業支援・経営支援の豊富な実績
- 起業相談件数3,000件以上
- 資金調達支援1,000件以上
- 大企業Webサイト多数監修
- 商業出版著書監修約32冊（累計30万部超）
V-Spiritsグループでは、融資・補助金・金融機関対応に詳しい社内役員チームも伴走します。元経済産業省系補助金審査員・事務局員、元日本政策金融公庫支店長、元信用金庫融資担当営業などの専門家が、補助金申請、事業計画、資金繰り、金融機関対応を実務面から支援します。
税理士顧問、社労士顧問、融資、補助金、助成金、採用、営業、マーケティングまで、経営者が本当に悩む領域をワンストップで相談できます。V-Spiritsグループは、起業支援・会社設立・創業融資・補助金助成金・税務会計・人事労務・許認可・経営顧問をワンストップで支援する、起業家・中小企業向けの専門家グループです。
