店舗情報

この記事でわかること

• 飲食業で開業するきっかけや動機
• 飲食店開業までに必要な準備期間やスケジュール感
• 物件探し・資金調達・内装工事で意識すべきこと
• 開業後に起こりやすいオペレーション上の課題
• 専門家に相談することの重要性
• これから飲食業で開業する方へのリアルなアドバイス

コロナ禍で開業したキッカケ・動機

インタビュアー：コロナ禍での開業でしたが、開業に至るキッカケや動機を教えてください。

石川さん：まずは私自身が料理に興味を持った動機が、学生の時に学校のお弁当作り（自分と兄弟分）をすることが多くて、お弁当作りをしているうちに料理に興味を持つようになりました。そこから進路を定め、高校卒業後調理師専門学校に入学をしました。卒業後はホテルでの料理人として就職。こちらのホテルでは３年間お世話になりました。

起業を考えたキッカケは、転職をした個人経営の飲食店での経験でした。オープンキッチンのお店で、お客様の前で料理を行うライブ感に魅了されました。特にお客様の反応がダイレクトに伝わるのを目の前にすると痺れるような感覚が忘れられず、いずれはオープンキッチンのお店を自分でやってみたいと思うようになりました。

そこからは、スキルだけでなく、人との繋がりを大切にし、生産者さんなどと積極的にコミュニケーションを取るためにインプットすることを意識しました。

飲食店開業までのスケジュール

インタビュアー：そうだったんですね。そこからご自身で開業にいたるまではどのようなスケジュールでしたか？

石川さん：実際に動き出してからは約１年くらいの時間がかかりました。飲食店開業で一番大きなポイントは物件情報だと思います。まずは働きながら物件の情報だったり、資金繰りの方法について情報を集めるところから動き出しました。

実際には物件は縁とタイミング次第であり、働きながらでは時間が取れないので開業半年前に勤務先を退職しました。そこから物件探しに重きをおくようになり、開業4ヶ月前に今の物件と出会いました。

そこから、資金調達・内装工事業者との打ち合わせを行い、オープンの日程を決めました。私の場合は、居ぬき物件だったので比較的スムーズでしたが、スケルトンからだと内装工事も約半年くらいの時間を見ておいた方が良いと思いますね。

開業する中で一番大変だったこと

インタビュアー：開業する中で一番大変だったことを教えてください。

石川さん：大変だったことはいくつかあります。税務関係がわからなかったので税理士の先生にお願いしようかどうかを悩みましたね。他にも、地場ではない土地での開業でしたので、以前のお客さまの来店もあまり見込めず新規のお客様だけで勝負していくのに不安を感じていました。

今に至るまでで一番大変だったことは、開業当初料理人目線で料理のメニューを作ったんですが、あまりにもメニュー数が多く提供時間がかかってしまいオペレーションが回らなくなってしまったことです。対応が後手後手になってしまいたくさんのクレームをいただきました。横の繋がりが強い地域柄なので挽回していくのがすごく大変でした。

困難をどう乗り越えたのか

インタビュアー：それはとても大変でしたね。石川さんはどうやって乗り越えていったのですか？

石川さん：個人店ですと自分含めリソースが限られてきます。一番の良さを引き出すためにメニュー数を絞り、人を増やすことを決めました。ここ最近では物価高騰の影響などもあり、試行錯誤の連続です。

なるべく自家製のものを使うようにして料理にストーリー性を持たせたり、漁師さんと直接的に取引を始めたりなど、他のお店との違いが出るように工夫しています。

また、自分は料理人として生きてきたので税務や会計についてはほとんどわかりません。そんな時に今の税理士事務所（税理士法人V-Spirits）さんに依頼をしました。税務・会計だけでなく資金調達のお手伝いもしてくれて本当に助かりました。専門的な部分は専門家に任せた方が不安はなくなりますね。

これから飲食業で開業する方へのメッセージ

インタビュアー：これから新たに開業する人に気をつけてもらいたいことはありますか？

石川さん：飲食業界の世界で言いますと、もしかしたらしんどいことの方が多いかもしれません。精神的にも肉体的にもキツイときもあります。ただそれも、一度来店してくれてリピーターになってくれた方や口コミを聞いて来店してくれる人が居たり聞いたりしたときには、全てが吹き飛ぶくらい嬉しいです。

飲食の世界に限らず、すぐに結果に繋がることは少ないけれども、目の前でお客様の反応がわかる仕事は飲食ならではですし、そこにやりがいを感じます。それを味わうとやめられません！

これから新しく開業する方には、経営者として夢を見て追い求めていって欲しいと思います。ただし、継続していかないと意味がないので、近くにブレーキをかけてくれる人や信頼できる相談者（開業している先輩や専門家）がそばにいてくれる環境をつくりましょう。

インタビュアー：こちらで以上になります。石川さん、どうもありがとうございました。

石川貴士さんの経験から見える3つのポイント

編集後記

今回のインタビューでは、飲食業で開業することのやりがいと大変さの両方が伝わってきました。石川さんは、学生時代のお弁当作りをきっかけに料理に興味を持ち、ホテルでの料理人経験、個人経営の飲食店での経験を経て、オープンキッチンのお店を自分でやってみたいという想いを形にしました。

一方で、開業後にはメニュー数の多さによるオペレーションの課題や、新規のお客様だけで勝負していく不安、税務・会計への悩みなど、経営者として向き合うべき課題も多くありました。その中で、メニュー数を絞る、人を増やす、自家製のものを使う、漁師さんと直接取引を始める、専門家に相談するなど、一つひとつ改善を重ねてきたことが印象的です。

飲食業の開業は、料理の腕だけでなく、物件探し、資金調達、内装工事、オペレーション、人材、税務・会計など、幅広い準備と判断が求められます。これから開業を目指す方にとって、石川さんの経験は、夢を追い求めながらも、継続するために信頼できる相談者を持つことの大切さを教えてくれる内容です。