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経営の考え方やマーケティングについてのお役立ち動画を毎日投稿しております！
是非御覧ください。
以下は動画の概要を記事風に説明したものです。詳細は是非動画をご覧ください。
売上はこうして伸ばす！飲食店の「売上分解モデル」を徹底解説！
はじめに：これから起業を考えるあなたへ
ズバリ言います。飲食店の経営において、最も重要なのは「売上」をどうつくるかです。そして、その売上の“分解”を正しく理解しておくことが、成功への第一歩になるんです。
今回は、動画の内容をもとに、飲食店の「売上分解モデル」について、私なりにわかりやすく、実務的な視点で解説していきます。特にこれから開業を考えている方、すでに飲食業を営んでいて売上を伸ばしたい方にとって、大きなヒントになる内容です。
売上は「客数×客単価」で決まる！だけじゃない
まず基本のキから確認していきましょう。売上とは、シンプルにいえば「客数 × 客単価」です。
ところが、飲食業ではこの「客数」をもっと細かく分解できるのです。実際には、次のような構成で考えるのがポイントになります。
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席数（どれだけ席があるか）
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満席率（どれだけ席が埋まっているか）
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回転率（1日で何回席が回転したか）
つまり、
売上 = 席数 × 満席率 × 回転率 × 客単価 × 営業日数
これが、いわゆる「売上分解モデル」と呼ばれるものです。
「席数」をどう考えるか？店の設計がカギ！
まずは「席数」です。これ、単純に広い店を作ればいいという話ではありません。飲食店の“設計思想”そのものに直結します。
たとえば、厨房を広くして調理効率を上げたいのか、それともホール席を最大限に増やして集客重視にするのか。ここは戦略次第です。
席の数を増やせば当然、売上の可能性は上がりますが、オペレーションが追いつかないと逆にサービス品質が下がってしまうリスクもあります。
「満席率」はイスの配置で変わる！？
つづいて「満席率」です。これは席の使われ方に関係します。
たとえば、4人掛けテーブルに2人しか座っていなければ、満席率は50%。1人だったら25%。つまり、どれだけの席が実際に埋まっているかを数字で把握し、改善していく必要があるのです。
この視点から、最近のカフェでは「1人席」「2人席」が中心になっているのです。例えば、ドトールコーヒーのような低価格帯のチェーン店では、あえてイスの座り心地を“悪く”して回転率を上げているという話も出ました。
「回転率」は椅子の硬さで決まる!?
さらに「回転率」。これは、1日で何組のお客様が同じ席を使ったかという指標。
ここでも興味深い例が出ました。スターバックスのように、あえてゆったりした席を設けて、長居を許容することで「サードプレイス」を実現している店舗もありますが、その分、回転率は落ちます。
ではなぜ成り立つのか？ここで出てきたのが、「テイクアウト」という考え方です。
テイクアウトの存在を忘れていませんか？
ここは非常に重要なポイントです。実は、スターバックスの収益モデルの柱のひとつは「テイクアウト」。
店内の客席稼働だけで売上を立てているわけではないのです。席に座らず商品だけ買って出ていく人の売上――これが実は、相当大きな比率を占めています。
つまり、テイクアウトが充実しているかどうかも、売上を伸ばす重要な要素ということですね。
「客単価」は競合調査から学べ！
最後に「客単価」について。これはズバリ、競合店の分析がモノを言います。
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どんなメニューが売れているのか？
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単価はどれくらいか？
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どの時間帯に何を注文しているのか？
これらをリサーチすることで、狙うべき価格帯や売れ筋メニューが見えてきます。
これから開業する方は、必ず「競合店の現地調査」を複数回、曜日や時間を変えて実施しましょう。忍者のように（笑）、現場に潜入して売上のカラクリを探るのです。
成功のカギは「分解」と「再設計」
ここまで読んでくださった方、なんとなく「飲食店経営って奥が深いな…」と思われたのではないでしょうか。
はい、その通りです。でも、大丈夫。こうして「売上の構造」を分解してひとつずつチェックしていけば、課題は明確になります。
そして、あなたの店に合った“再設計”ができるようになります。
おわりに：売上の公式に、あなたの工夫を
売上 = 席数 × 満席率 × 回転率 × 客単価 × 営業日数
＋ テイクアウト × 客単価
この「公式」を頭に入れて、ぜひあなた自身のビジネスに落とし込んでください。
大丈夫、あなたにもきっとできます。私たちも応援しています。
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