飲食店の価格戦略を徹底解剖！原価構造の違いが経営に与える影響とは？
こんにちは！
いつもありがとうございます。
V-Spiritsグループ代表で、
爆アゲ税理士 中野さんです。
ビジネスモデル構築と価格設定の続きです
起業や新規事業における
ビジネスモデル構築。
価格の決め方の続きです。
価格設定の５つの基本要素
モノやサービスの価格を決めるときには
以下の５つの要素を検討するのが基本中の基本です。
- 自社コスト →原価構造
- 顧客受容性 →ターゲット層の予算感や値頃感
- 競合戦略 →競合他社の価格との比較
- ブランディング →自社が高いか安いかのイメージづけ
- 提供価値との適合 →満足と価格とのバランス
(1)原価構造の話の続きです
昨日の飲食店の事例。
続きです。
典型的な飲食業の原価構造（定食の場合）
1000円の定食を出すとき（→売上は100％）、
- 材料費：300円（30％）
- 人件費：250円（25％）
- 家賃：100円（10％）
- 水道光熱費：70円（7％）
- 設備や内装の減価償却費：100円（10％）
- 消耗品（割り箸、おしぼりなど）：30円（3％）
- 広告費その他：100円（10％）
- 残る利益：50円（5％）
業態別で異なる原価バランス
ここがおもしろいところですが、
同じ飲食業でも業態によって違ってきます。
- 粉物：材料費は200円（20％）くらい
- 高級食材使用：材料費は500円（50％）かもしれません
でも、50％も材料費に使うなら、
価格水準を変えないのであれば
原価構造のどこかを減らす必要があります。
コスト削減の工夫例：「オレの」や立ち飲み業態
例えば「オレの」みたいなお店だったら、
材料費が高い代わりに、狭めの店舗にして
家賃の比率を下げつつ、稼働人数を減らして人件費も削るなどですね。
狭い立ち飲みとかも同じ理屈です。
家賃を削って、人件費も削る、ですね。
さらに設備や内装の減価償却費も削るでしょう。
お客さんも狭いところにたくさん押し込めるでしょう。
高単価業態の特徴とリスク
逆に、価格自体を上げるのであれば、
- 食材にこだわり材料費は高くなる
- 設備や内装にこだわって減価償却費も高くなる
- サービスをよくするために人件費も高くなる
といった具合で、原価も高くなりがちです。
ゆったりとした店内で、客数も減るでしょう。
油断したら、すぐ赤字になりますよね。
経営者の腕の見せ所
そのあたりの原価配分が
経営者の腕の見せ所といった話です。
FOODとDRINKの違いにも注意
それにこれはFOODの話であって、
ドリンクはもっと材料費は低くなるし、
お酒を出すか出さないかで、客単価も全然違うので、
組み合わせで、またいろいろ違ってきますよね。
価格決定における原価構造の重要性
このように価格を決めるときには
原価構造も大きく影響するし、
原価の配分や経費節減も影響します。
次回に続きます
次回、また詳しくお話しします。
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